Smaakperceptie van kalveren

Smaakpapillen

Kalveren zijn zeer smaakgevoelige eters. Zij hebben ongeveer 25.000 smaakpapillen op hun tong en in hun keelgebied. Ter vergelijking: de mens heeft er gemiddeld 9.000 in ditzelfde gebied. Net zoals de mens kan een kalf de 5 basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami ervaren.

Deze laatste verdient misschien wat extra uitleg, aangezien deze het minst bekend is: umami is een smaakperceptie die voornamelijk inspeelt op andere smaken, met name op zout en zoet en umami stimuleert daarbij ook gelijk de speekselaanmaak. De smaak van umami komt voornamelijk vanuit bepaalde type eiwitten en komt vooral voor in vlees, tomaten en champignons. Dit soort eiwitten worden vaak toegevoegd aan “hartige” gerechten als smaakversterker.

Smaakvoorkeur

Hoe sterk een kalf deze smaken ervaart is daarentegen wel anders dan bij de mens: zo heeft een kalf nauwelijks gevoeligheid voor bitterheid. Echter, als zij dan daadwerkelijk iets bitters proeven, laten zij dit voer gelijk liggen. Zoet wordt als een positieve smaak ervaren door kalveren en zout is afhankelijk van de gezondheidsstatus van het kalf: een gezond kalf met voer dat voldoende toereikend is aan vitamine en mineralen zal weinig behoefte hebben aan zout. Zieke kalveren of kalveren die iets tekortkomen in het voer zullen eerder behoefte hebben aan zout om deze tekorten aan te kunnen vullen. Kalveren hebben echter een grote voorkeur voor umami en eten het voer veel gretiger als dit een sterke umami smaak heeft.

Deze smaakvoorkeuren zijn biologisch gezien goed te verklaren:  een kalf in de groei (of een hoogproductieve koe) heeft veel eiwit nodig, dus eten runderen graag voer dat veel eiwit (en dus umami smaak) bevat. Eenzelfde verklaring is er voor zoet: voedingsbronnen die veel suikers bevatten, en dus een goede energiebron zijn, smaken zoet. Daarom zal een kalf dat veel energie nodig heeft om te groeien dit graag eten. Zout ligt aan de basis van de mineralenhuishouding van het rund: is deze niet in balans, dan zal het rund actief opzoek gaan naar een zoutbron om te proberen deze mineralenbalans weer te corrigeren. Veel gifstoffen en schimmels hebben dan weer een bittere smaak, dus zodra een rund een bittere smaak ervaart, zal hij dit als gevaarlijk beschouwen en het voer laten liggen. Zo wordt ook een zure smaak vaak geassocieerd met voer dat aan het vergaan is en dit wordt, indien mogelijk, vaak vermeden.

Geur en smaak

Niet alleen iets proeven is van belang om een smaak te bepalen, ook de geur van het voer hangt hier sterk mee samen. Kalveren hebben een sterke reukzin en zullen dan ook in het voer op zoek gaan naar die etensdelen die het meest aantrekkelijk ruiken. Daartegenover zullen zij ook eerder voer weigeren als dit niet fris meer ruikt, waarbij zij bijvoorbeeld heel gevoelig zijn voor vet dat aan het vergaan is. Vers gras is een voer wat voor kalveren, of herkauwers in het algemeen, een positieve stimulans is: de geur van vers gras hangt samen met een hoge suikerconcentratie in het voer en zoals gezegd eet een kalf dit graag. Sommige onderzoeken gaan zelfs zo ver dat herkauwers in staat zijn om vers gras te herkennen dat ofwel in de ochtend, ofwel in de middag is gemaaid Tussen deze twee grassen zou een verschil in suikerconcentratie zitten. Verder hebben kalveren een voorkeur voor welriekende kruiden en groenten, zoals bijvoorbeeld uien, truffels en knoflook.

Conclusie

Het mag dus duidelijk zijn dat het van belang is om voor een goede voeropname een vers rantsoen te geven.  Hierbij is het van belang de verschillende producten goed te mengen  om van de smaak en geur, voor zover mogelijk, één geheel te maken en het uitzoeken van bepaalde producten minimaal te houden.